Neben den beiden Nationalgerichten Momos und Dal Bhat hat uns Bibi sein Rezept für Samosa-Dough verraten. Eine Anleitung zum Selberkochen.
Zutaten
(teils im Asia-Laden erhältlich)
Für den Samosa-Teig
- 2 Tassen Allzweckmehl (Maida) 260 Gramm (Maida: gemahlenes raffiniertes und gebleichtes Weizenmehl, sehr ähnlich zu Kuchenmehl)
- 1 Teelöffel Ajowan-Karom-Samen
- 1/4 Teelöffel Salz
- 4 Esslöffel + 1 Teelöffel Öl 45 ml + 5 ml
- Wasser zum Kneten des Teigs, etwa 6 Esslöffel
Für die Samosa-Füllung
- 3-4 mittelgroße Kartoffeln 500-550 g
- 2 Esslöffel Öl
- 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
- 1 Teelöffel Fenchelsamen
- 2 Teelöffel gemahlene Koriandersamen
- 1 Teelöffel fein gehackter Ingwer
- 1 grüner Chili, gehackt
- 1/4 Teelöffel Hing-Asafoetida (Alternative Knoblauch)
- 1/2 Tasse + 2 Esslöffel grüne Erbsen (Bibis Tipp: gefrorene grüne Erbsen verwenden – vor der Verwendung 10-15 Minuten in warmem Wasser einweichen)
- 1 Teelöffel Korianderpulver
- 1/2 Teelöffel Garam Masala
- 1/2 Teelöffel Amchur, getrocknetes Mangopulver
- 1/4 Teelöffel rotes Chilipulver oder mehr nach Geschmack
- 3/4 Teelöffel Salz oder nach Geschmack
- Öl, zum Frittieren
Zubereitung
Samosa-Teig herstellen
Beginnen Sie mit der Herstellung des Samosa-Teigs. Mehl, Ajwain (Karomsamen) und Salz in eine große Schüssel geben und gut vermischen.
Das Öl hinzugeben und mit den Fingern vermengen. Reiben Sie das Mehl mit dem Öl ein, bis das Öl gut in das gesamte Mehl eingearbeitet ist. Dies sollte 3 bis 4 Minuten dauern, Sie sollten diesen Schritt nicht überstürzen. Sobald das Öl eingearbeitet ist, ähnelt die Mischung Krümeln.
Drücken Sie etwas Mehl zwischen Ihren Handflächen – es sollte eine Form bilden (und nicht bröckeln) – das bedeutet, dass das Öl ausreichend und gut eingearbeitet ist.
Fügen Sie nun nach und nach Wasser hinzu und vermischen Sie die Masse, bis ein fester Teig entsteht. Überarbeiten Sie den Teig nicht und kneten Sie keinen weichen Teig. Er sollte sich gerade zusammenfügen und einen steifen Teig bilden. Bibi hat hier etwa 6 Esslöffel Wasser verwendet.
Decken Sie den Teig mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie ihn 40 Minuten lang ruhen.
Bibis Tipp: „Normalerweise tränke ich ein Papiertuch in Wasser, drücke das Wasser aus und decke den Teig damit ab. Während der Teig ruht, kann man mit der Füllung beginnen.“
Die Kartoffelfüllung zubereiten
Dazu müssen zuerst Kartoffeln gekocht werden, bis sie gar sind. 8 bis 9 Minuten bei hoher Hitze mit natürlichem Druckablass, wenn Sie einen Schnellkochtopf verwenden, oder, wenn Sie einen Instant Pot verwenden, 12 Minuten bei hohem Druck mit natürlichem Druckablass auf einem Untersetzer mit 1 Tasse Wasser im Topfboden.
Die Schale abziehen und die Kartoffeln zerdrücken. Den Topf beiseite stellen. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, die Kreuzkümmel- und Fenchelsamen sowie die zerstoßenen Koriandersamen hinzufügen.
Die Samen ein paar Sekunden brutzeln lassen und dann den gehackten Ingwer, den grünen Chili und den Scharfmacher hinzufügen. 1 Minute lang kochen.
Die gekochten und pürierten Kartoffeln und die grünen Erbsen in die Pfanne geben. Alles zusammenmischen. Bibis Tipp: „Ich verwende meinen Kartoffelstampfer, um die Gewürze gut mit den Kartoffeln und Erbsen zu vermischen.“
Korianderpulver, Garam Masala, Amchur, rotes Chilipulver und Salz hinzugeben. Alles gut vermischen. Sobald alles gut eingearbeitet ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung etwas abkühlen lassen.
Samosas formen und ausbacken
Sobald der Teig geruht hat, kneten Sie ihn kurz durch. Dann den Teig in 7 gleich große Stücke von je etwa 58-60 Gramm teilen.
Mit einem Teigstück beginnen, die restlichen Teigkugeln immer mit einem feuchten Tuch abdecken, sonst trocknet der Teig aus.
Rollen Sie eine Teigkugel in eine kreisförmige, ovale Form mit einem Durchmesser von etwa 15 Zentimeter und schneiden Sie sie dann in zwei Teile.
Ein Teil nehmen und an der geraden Kante/Seite mit Wasser bestreichen. Bibis Tipp: „Ich mische normalerweise etwas Mehl mit Wasser, damit es einen schönen Kleber bildet.“
Führen Sie nun die beiden Enden der geraden Kante zusammen und drücken Sie sie zusammen, um einen Kegel zu formen. Die spitzen Enden zusammendrücken, um eine perfekte Kegelform zu erhalten.
Füllen Sie die Samosa mit der Kartoffelfüllung, etwa 1 bis 2 Esslöffel. Überfüllen Sie die Samosa nicht. Nun wieder Wasser rund um den Umfang des Kegels auftragen, um ihn zu versiegeln. Drücken Sie die gegenüberliegende Seite zusammen (die Seite, die der Seite gegenüberliegt, an der Sie den Kegel zusammengedrückt haben), um eine Platte zu formen (siehe Schritt-für-Schritt-Bilder oben). Dann die Ränder zusammendrücken und die Samosa verschließen.
Ihre Samosa ist nun fertig. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Teig. Denken Sie immer daran, die gefüllte Samosa mit einem feuchten Tuch zu bedecken, während Sie die anderen rollen und füllen. Sie werden 14 Samosas erhalten.
Erhitzen Sie nun das Öl in einem Kadai (Topf) auf kleiner Flamme. Um zu prüfen, ob das Öl fertig ist, lassen Sie ein kleines Stück Teig in das Öl fallen. Es sollte ein paar Sekunden dauern, bis es an die Oberfläche steigt. Das bedeutet, dass das Öl fertig ist.
Die geformten Samosas in das Öl fallen lassen.
Bei niedriger Hitze frittieren. Nach etwa 10-12 Minuten sind die Samosas fest und haben eine hellbraune Farbe. Erhöhen Sie nun die Hitze auf mittlere Stufe und frittieren Sie sie, bis sie schön gebräunt sind.
Den Kadai/Wok nicht zu voll machen, 4-5 Samosas auf einmal braten. Bibis Tipp: „Jede Charge braucht etwa 20 Minuten, da wir bei niedriger Hitze braten, also haben Sie Geduld.“
Wenn Sie mit dem Frittieren einer Charge fertig sind, stellen Sie die Hitze wieder auf niedrig und warten Sie, bis die Temperatur des Öls sinkt, um dann die zweite Charge hinzuzufügen.
Genießen Sie die heißen Samosas mit Koriander-Chutney oder süßem Tamarinden-Chutney!
Guten Appetit!